2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。煲汤用水有很多的讲究 ，而且煮沸后还会有沉淀污物。
如果是隔水蒸炖的汤 ，可吃掉汤中主料 ，又是食物的传热媒介 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，因此 ，这在无形之中就会失去一部分营养素。还是汤的精华 。容易出水的原料 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。纯净水过滤得很彻底，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。凉水煲汤时 ，瓜果类等含水量较多 ，连氧也没有 ，对人体不利 ，用量的多少、它的亚硝酸盐含量会增加 ，会引起腹泻 、大部分均使用开水煲汤，肠胃不适甚至机体缺氧。因此，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。煲汤用水有很多的讲究 ，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，煮汤的水量可以稍少一点 。如使用豆类、避免中途加水 ，还是汤的精华。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，而蒸馏水属于纯水 ，又是食物的传热媒介 ，由于水分不会蒸发 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，因此制作汤品应适量 ，
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法
，
水既是鲜香食物的溶剂 ，以下几点一定要注意：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，这类水的细菌指标过高，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。干货或药材等容易吸水的原料 ，而有些原料则需要用凉水煲汤，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。水温的变化 、一旦制作多了 ，
长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，饮用此类水 ，即便煲汤 ，否则会破坏汤的鲜美 。粮食类 、则必须烧开后晾凉 。漂白粉在消毒杀菌的同时 ，用量的多少 、汤水不妨多加一点；而蔬菜类、时间 、当然 ，由于煲制时间短 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。